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有机鸭肉加工方法

2019-10-11 01:28 来源:未知

  有机鸭和有机鸡基本雷同。必需完全依据有机喂养规程进行饲养。鸡肉中的游离脂肪酸熔点低,易于消化吸取。所含果胶B族和脂质E较另外肉类多,能有效抵御烧伤病、神经炎和二种炎症,仍可以抗衰老。鸭肉中满含比较丰裕的生物素,它是结合人身内二种关键辅酶的成分之一,对心肌梗死等心脏疾患伤者有保证成效。鸡身上的肉、鸭蛋也均属有机食物,同样颇受人们注重。下边给咱们介绍一下有机鸡肉的加工方法!

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  一、电炉烤鸭

  (1)原料配方

  ①熏制料。水25公斤,干香菇25克、八角70克、椒50克,葱70克、姜50克、食用盐4市斤。将八角、花用纱布包好,与复蕈、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。

  ②抹料。麻油100克,杭椒粉50克,鸡精15克,一齐拌匀后待用。

  ③填料。黄姜10克、葱15克、冬菇10克,用水浸后单独待用。

  ④皮料。水2.5公斤,加食用糖250克溶解,加热至100摄氏度备用。

  (2)制作方法

  ①选拔1.5~2公斤的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。

  ②将整形后的鸭放人烟熏料的缸中,用压盖将鸭胚压入烟熏液内烟熏60~80分钟后捞出控干。

  ③将盐渍后的鸭胚抽取打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随时每只鸭填入紫姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。

  ④将填料后的鸭逐只放人100摄氏度的皮料液中浸烫约半分钟后抽取,挂起风干待烤。

  ⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100摄氏度后,鸭一头只地挂入炉内。再将炉温升到200摄氏度,恒温15~20分钟,当鸭体全身呈枣白色,并从皮肤里面向外渗透油滴时,表明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层芝麻油即为成品。

  二、圣Peter堡板鸭

  (1)配料标准

  主要调味剂:新鲜光鸭5千克。干腌辅料:食用盐3~3.5公斤,小浑香100克;湿腌辅料:洗鸭血水5公斤,食用盐2.5~3.5公斤,姜片250克,小谷香10克,葱50克。

  (2)加工方法

  ①屠宰、洗刷。选用体大丰满的肥嫩活鸭。选拔口腔刺杀法放血,浸烫退毛。在右翅下开口,掏出内脏,抽取鸭舌、气管、食管,剪去肛门,剁去脚爪。然后,放在凉水缸内浸透4~5小时,一再冲洗,除去余血、污垢及细绒毛。

  ②整形。将鸭体放在案板上,腹部向上,头朝里,用右边手掌与左边手掌互相叠起,在鸭的奶子用力压扁胸骨,使之呈扁圆柱形。

  ③烟熏。将雨夹雪与小香丝菜一同炒干,磨成细粉末,取其3/4放入鸭体腔内,反复员和转业动,使之分散均匀。余下的57%盐料,从大腿处向上抹擦,使腿充足腌透,散落的盐料撒入鸭嘴和全身。将鸭每种叠放入缸内盐渍,经2天后就可以出缸。用小十字的竹片撑开肛门,使腹内血水飞快流净,再风干。

  ④复卤。先举办卤水配制,用浸透鸭尸的血流加盐,放在锅内煮沸,撇去浮沫,澄清后倒人缸内温度下落,然后加紫姜、小怀香、青葱,使盐卤发出香味。盐渍过的卤汁,称为老卤,经煮沸后可承袭使用。干腌后的鸭只,从右翅刀口处灌入配好的卤水,放入卤缸内,加上竹盖,压上石块,剩余卤汁全体翻腾缸内,使鸭体全体浸入卤汁中,熏制20钟头左右。

  ⑤叠胚。鸭只腌好出缸后,一样用竹片撑开肛门,放净体内卤汁,风干后再叠放缸内。经过2-4天出缸。

  ⑥晾挂。鸭腌好、叠胚出缸后,用干净的水洗净,再度用手掌压扁胸骨,把羽翼和双脚捋直摊平,挑起腹直肌。在鸭嘴下巴处刺一小洞,用细绳穿好,将鸭体悬挂到通风处,控干2周左右,即为成品。

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